Le rôle du houblon dans la bière

De la bière blonde légère à la stout riche et sombre, les variations sont infinies. Un des ingrédients clés de cette diversité est le houblon. Mais qu’est-ce que le houblon exactement, et quel rôle joue-t-il dans la bière ? Cet article se penchera en profondeur sur le houblon, son histoire, ses types, ses effets sur la bière et comment il est utilisé dans le processus de brassage.

Histoire du houblon dans la bière

Les origines

Le houblon, de son nom scientifique Humulus lupulus, est une plante grimpante qui a été utilisée dans la fabrication de la bière depuis des siècles. Bien que la bière soit produite depuis au moins 7000 ans, l’utilisation du houblon est relativement récente en comparaison. Avant l’adoption du houblon, les brasseurs utilisaient une variété d’herbes et d’épices pour aromatiser et conserver la bière.

Adoption du houblon en Europe

L’utilisation du houblon dans la bière a commencé à se répandre en Europe au Moyen Âge. Les premières mentions écrites du houblon dans la bière datent du 9ème siècle en Allemagne. Cependant, ce n’est qu’au 13ème siècle que le houblon a vraiment commencé à remplacer les autres agents aromatisants. Cela s’est principalement produit en raison de ses propriétés conservatrices et de son goût agréable.

Les différents types de Hhoublon

Classification par types de saveurs

Le houblon peut être classé en deux grandes catégories : les houblons amérisants et les houblons aromatiques.

• Houblons Amérisants : Ces houblons sont principalement utilisés pour ajouter de l’amertume à la bière. Ils sont riches en acides alpha, qui sont responsables de cette amertume. Des exemples courants incluent le Chinook, le Centennial et le Galena.
• Houblons Aromatiques : Ces houblons sont utilisés pour leurs arômes et leurs saveurs distincts. Ils sont souvent ajoutés en fin de brassage ou durant la fermentation pour maximiser leurs effets aromatiques. Des exemples de houblons aromatiques incluent le Saaz, le Cascade et le Citra.

Variétés de houblon

Il existe des centaines de variétés de houblon, chacune apportant des caractéristiques uniques à la bière. Voici quelques-unes des variétés les plus populaires :

• Cascade : Célèbre pour ses notes florales et d’agrumes, notamment le pamplemousse. Très utilisé dans les American Pale Ales.
• Saaz : Un houblon noble avec des notes épicées et terreuses, souvent utilisé dans les Pilsners.
• Citra : Apprécié pour ses arômes intenses d’agrumes et de fruits tropicaux.
• Fuggle : Un houblon anglais classique avec des notes terreuses et boisées, utilisé dans les ales anglaises traditionnelles.
• Hallertau Mittelfrüh : Un houblon noble allemand avec des arômes subtils et herbacés.

Le cycle de vie du houblon

La culture

Le houblon est une plante vivace qui nécessite un climat tempéré avec des journées longues et ensoleillées. Les principales régions productrices de houblon sont la vallée de Yakima aux États-Unis, la région de Hallertau en Allemagne, et le Kent en Angleterre.

Les plants de houblon peuvent atteindre jusqu’à 7 mètres de hauteur et sont généralement cultivés sur des treillis. La culture du houblon est une activité intensive en main-d’œuvre, nécessitant une taille régulière, un entraînement des vignes et une récolte soigneuse.

La récolte

La récolte du houblon a lieu généralement à la fin de l’été ou au début de l’automne. Les cônes de houblon sont récoltés à la main ou à la machine, puis séchés pour préserver leurs huiles essentielles et leurs résines.

Le traitement

Après la récolte, les cônes de houblon sont séchés et peuvent être utilisés sous différentes formes : entiers, en pellets ou en extraits. Les pellets de houblon sont les plus couramment utilisés en raison de leur facilité de stockage et de leur durée de conservation prolongée.

Le rôle du houblon dans la fabrication de la bière

L’amertume

Le houblon est la principale source d’amertume dans la bière. L’amertume est principalement due aux acides alpha présents dans le houblon. Lors de l’ébullition du moût, ces acides alpha se transforment en iso-alpha-acides, qui sont solubles dans le liquide et confèrent l’amertume à la bière.

La quantité de houblon ajoutée et la durée de l’ébullition déterminent le niveau d’amertume de la bière. Une ébullition plus longue extrait plus d’amertume, tandis qu’une addition tardive de houblon ajoute plus de saveur et d’arôme sans trop d’amertume.

Les arômes et saveurs

Le houblon est également crucial pour les arômes et les saveurs de la bière. Les huiles essentielles du houblon, telles que le myrcène, le caryophyllène, le farnésène et le humulène, contribuent à une large gamme de profils aromatiques, allant des agrumes et des fruits tropicaux aux notes herbacées et épicées.

Les brasseurs peuvent jouer avec les différentes variétés de houblon et les moments de leur ajout pour créer des bières aux profils aromatiques uniques. Par exemple, le houblon ajouté en fin d’ébullition ou pendant le dry hopping (houblonnage à cru) aura un impact majeur sur le bouquet aromatique de la bière.

La conservation

Historiquement, l’une des raisons principales de l’utilisation du houblon était ses propriétés conservatrices. Les acides du houblon ont des propriétés antibactériennes qui aident à inhiber la croissance de micro-organismes indésirables dans la bière, prolongeant ainsi sa durée de conservation. C’est notamment grâce à cela que les bières houblonnées, comme les India Pale Ales (IPA), ont pu survivre aux longs voyages maritimes vers l’Inde au 18ème siècle.

Les méthodes d’utilisation du houblon

Houblonnage à chaud

Le houblonnage à chaud se réfère à l’ajout de houblon pendant l’ébullition du moût. Cela inclut plusieurs étapes :

• First Wort Hopping (FWH) : Ajout de houblon au début de l’ébullition. Il s’agit souvent de houblons amérisants.
• Additions en Ébullition : Ajouts de houblon à divers moments pendant l’ébullition pour équilibrer amertume et arôme.
• Late Hopping : Ajout de houblon dans les dernières minutes de l’ébullition pour maximiser les arômes.

Houblonnage à froid

Le houblonnage à froid, ou dry hopping, est l’ajout de houblon après la fermentation principale, généralement pendant la maturation de la bière. Cette méthode est particulièrement utilisée pour les bières aromatiques comme les IPAs, car elle permet d’extraire les arômes et les huiles essentielles sans ajouter trop d’amertume.

Hop back

Un hop back est un récipient rempli de houblon à travers lequel le moût chaud est passé avant d’être refroidi et fermenté. Cette méthode permet d’ajouter des arômes frais et une certaine clarté à la bière.

Les effets du houblon sur la santé

Antioxydants

Le houblon contient des composés antioxydants, tels que les flavonoïdes, qui peuvent aider à réduire l’inflammation et à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.

Effets sédatifs

Le houblon a également des propriétés sédatives douces, ce qui explique pourquoi il est parfois utilisé dans les remèdes naturels pour aider à l’insomnie et à l’anxiété.

Digestion

Certaines études suggèrent que les acides amers du houblon peuvent stimuler la production de sucs gastriques, aidant ainsi à la digestion.

Le mot de la fin

Le houblon est sans aucun doute un ingrédient clé qui a façonné le monde de la bière tel que nous le connaissons aujourd’hui. De ses propriétés amérisantes et aromatiques à ses effets conservateurs, le houblon joue plusieurs rôles cruciaux dans la fabrication de la bière. En tant que brasseurs et amateurs de bière, il est essentiel de comprendre les différentes variétés de houblon, leurs caractéristiques uniques et comment les utiliser au mieux pour créer des bières aux profils de saveurs et d’arômes captivants.

Alors, la prochaine fois que vous dégustez une IPA houblonnée ou une pilsner délicatement aromatisée, prenez un moment pour apprécier l’impact immense que le houblon a sur cette boisson millénaire. À votre santé !