Le rôle de la levure dans la bière
Les Sumériens, les Égyptiens et les Celtes, parmi d’autres, ont tous produit et consommé cette boisson fermentée bien avant que la levure ne soit identifiée comme l’acteur clé de la fermentation. Aujourd’hui, nous savons que la levure est au cœur du processus de brassage, transformant les sucres en alcool et en gaz carbonique, tout en contribuant grandement au profil aromatique et gustatif de la bière.
Cet article explore en profondeur le rôle crucial de la levure dans la production de la bière, de son histoire à ses fonctions biologiques, en passant par son impact sur les différentes variétés de bières. Préparez-vous à plonger dans un univers microscopique fascinant qui influence tant notre plaisir à déguster une bonne bière.
Histoire et découverte de la levure
Les premières observations
La fermentation de la bière est un processus vieux de plusieurs millénaires, mais les anciens brasseurs ignoraient le rôle exact de la levure. Ils savaient que quelque chose transformait le moût sucré en une boisson alcoolisée, mais la nature de ce processus restait mystérieuse. Les Sumériens, autour de 4000 avant J.C., ont documenté la production de bière, mais c’est seulement au 17ème siècle que la science a commencé à s’intéresser de plus près à ce phénomène.
La révélation de Louis Pasteur
L’étape décisive dans la compréhension de la fermentation alcoolique est venue avec les travaux de Louis Pasteur au 19ème siècle. Dans son ouvrage « Études sur la bière » (1876), Pasteur a démontré que la fermentation était le résultat de l’activité de micro-organismes vivants, en l’occurrence, des levures. Cette découverte a révolutionné le brassage en introduisant des techniques plus contrôlées et en ouvrant la voie à la microbiologie moderne.
Biologie de la levure
Qu’est-ce que la levure?
La levure est un champignon unicellulaire de la classe des Saccharomycètes. Les deux espèces les plus couramment utilisées dans le brassage sont Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus. S. cerevisiae, également connue sous le nom de levure de bière, est principalement utilisée pour les ales, tandis que S. pastorianus, une levure de fermentation basse, est utilisée pour les lagers.
Cycle de vie et métabolisme
Cycle de vie
La levure suit un cycle de vie complexe incluant des phases de croissance (budding ou bourgeonnement), de fermentation et de repos. En conditions favorables, une cellule de levure peut bourgeonner toutes les 90 minutes, créant de nouvelles cellules prêtes à convertir les sucres en alcool et en CO2.
Métabolisme
Le métabolisme de la levure est au cœur du processus de fermentation. En présence de sucre et d’oxygène, la levure multiplie ses cellules (phase aérobie). Une fois l’oxygène épuisé, elle passe à la fermentation (phase anaérobie), où elle convertit les sucres en éthanol et en dioxyde de carbone. Ce processus produit également des esters, des alcools supérieurs et d’autres composés qui contribuent aux arômes et aux saveurs de la bière.
Le Processus de fermentation
Préparation du Moût
Avant que la levure n’entre en jeu, le brasseur prépare le moût en extrayant les sucres des grains maltés par un processus de brassage qui inclut le concassage, l’empâtage, la filtration, et l’ébullition. Une fois le moût refroidi, il est prêt pour la fermentation.
Inoculation
L’inoculation est le moment où la levure est ajoutée au moût. Cette étape est cruciale, car elle détermine la dynamique de la fermentation. Les brasseurs doivent choisir la bonne souche de levure et veiller à ce que les conditions de température et d’aération soient optimales.
Fermentation primaire
La fermentation primaire est une phase active où la levure consomme la majorité des sucres disponibles, produisant de l’alcool et du CO2. La durée et la température de cette phase varient selon le type de bière : les ales fermentent généralement à des températures plus élevées (18-22°C) pendant une à deux semaines, tandis que les lagers fermentent à des températures plus basses (7-13°C) pendant deux à six semaines.
Fermentation secondaire
Certaines bières subissent une fermentation secondaire, où elles sont transférées dans un autre récipient pour continuer à fermenter à un rythme plus lent. Cette phase permet d’affiner les arômes, de réduire les composés indésirables et de clarifier la bière. Les lagers, en particulier, bénéficient d’une longue période de maturation à basse température (lagering).
Impact de la levure sur le profil de la bière
Saveurs et arômes
La levure est un contributeur majeur aux saveurs et aux arômes de la bière. Les esters produits par la levure peuvent donner des notes fruitées (banane, pomme, poire) ou florales. Les phénols, en particulier dans les bières belges et les weizens, peuvent ajouter des arômes épicés (clou de girofle, poivre). Les alcools supérieurs et d’autres composés organiques complexes jouent également un rôle crucial.
Texture et corps
La levure affecte également la texture et le corps de la bière. Les protéines et les polysaccharides libérés pendant la fermentation peuvent donner une sensation en bouche plus ronde et plus douce. De plus, la quantité de gaz carbonique produit par la levure influence la carbonatation, contribuant à la sensation pétillante de la bière.
Clarité et stabilité
Les levures jouent un rôle dans la clarification et la stabilité de la bière. Après la fermentation, la majorité des levures se déposent au fond du récipient, ce qui permet de clarifier la bière. Certains brasseurs ajoutent des agents clarifiants pour accélérer ce processus. De plus, les levures peuvent contribuer à la stabilité microbiologique de la bière en produisant des alcools et des acides qui inhibent la croissance d’autres micro-organismes.
Choix de la levure par les brasseurs
Souches de levure
Les brasseurs choisissent parmi une vaste gamme de souches de levure, chacune apportant des caractéristiques spécifiques à la bière. Par exemple, les souches d’ale (comme Saccharomyces cerevisiae) sont utilisées pour des bières comme les IPA, les stouts et les porters, tandis que les souches de lager (comme Saccharomyces pastorianus) sont préférées pour les pilsners, les bocks et les lagers américaines.
Levures sauvages et de fermentation mixte
Certaines bières, notamment les lambics et autres styles belges, utilisent des levures sauvages et des bactéries (comme Brettanomyces et Lactobacillus) pour une fermentation mixte. Ces micro-organismes apportent des saveurs complexes et souvent acides, distinctes des fermentations contrôlées avec Saccharomyces.
Facteurs de choix
Le choix de la levure dépend de plusieurs facteurs :
- Type de Bière : Chaque style de bière a des souches de levure associées qui sont optimales pour son profil.
- Conditions de Fermentation : Température, durée et conditions d’aération influencent la performance de la levure.
- Objectifs de Saveur : Les brasseurs choisissent des levures qui produisent des profils de saveur spécifiques, en tenant compte des esters, phénols et autres composés aromatiques.
Levure et innovation
Levures hybrides et génétiquement modifiées
La recherche et l’innovation ont conduit au développement de levures hybrides et génétiquement modifiées qui offrent de nouvelles possibilités aux brasseurs. Ces levures peuvent être conçues pour tolérer des conditions extrêmes, produire moins d’alcool ou des arômes spécifiques, et même réduire la formation de certains sous-produits indésirables.
Levures non saccharomyces
Les brasseurs explorent également l’utilisation de levures non-saccharomyces pour créer des bières avec des profils de saveur uniques. Ces levures, bien que moins courantes, peuvent apporter des caractéristiques intéressantes et diversifier l’offre de bières artisanales.
Le mot de la fin
La levure, ce micro-organisme si petit mais si puissant, joue un rôle central dans la création de la bière telle que nous la connaissons. Elle ne se contente pas de transformer les sucres en alcool et en CO2 ; elle façonne également le profil aromatique, la texture et la clarté de la bière. En comprenant mieux le rôle de la levure et en explorant ses diverses applications, les brasseurs peuvent continuer à innover et à ravir les amateurs de bière du monde entier.
En fin de compte, chaque gorgée de bière est une célébration de la magie de la levure, un hommage à des siècles de tradition brassicole et à l’ingéniosité humaine. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez une bière, prenez un moment pour apprécier le rôle essentiel de la levure dans cette merveilleuse boisson. A votre santé !
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