Le rôle du malt dans la bière

La bière est composée de quatre ingrédients de base : l’eau, le houblon, la levure et le malt. Si chaque élément joue un rôle crucial dans la création de cette boisson aimée de tous, le malt se distingue par son importance centrale dans le processus de brassage. Ce grain malté, souvent d’orge, est non seulement la source principale de sucre fermentescible pour la levure, mais il contribue également de manière significative à la couleur, à la saveur et à la texture de la bière. Dans cet article, nous allons explorer en profondeur le rôle du malt dans la bière, depuis son origine et sa production jusqu’à ses différentes utilisations dans le brassage.

Origine et production du malt

Historique du malt

Le maltage est une technique ancienne, remontant à plusieurs millénaires avant notre ère. Des preuves archéologiques suggèrent que les premières civilisations, telles que les Sumériens et les Égyptiens, maîtrisaient déjà l’art de la fermentation des céréales pour produire des boissons alcoolisées. L’orge, en particulier, a été largement utilisée en raison de ses propriétés idéales pour le maltage et la fermentation.

Processus de maltage

Le maltage est un processus en trois étapes principales : le trempage, la germination et le touraillage.

Trempage : Les grains d’orge sont immergés dans l’eau pour augmenter leur teneur en humidité, ce qui déclenche le processus de germination. Cette étape dure généralement de 24 à 48 heures.
Germination : Les grains sont étalés et laissés à germer pendant quatre à six jours. Pendant cette période, les enzymes naturelles des grains sont activées, convertissant les amidons complexes en sucres simples. Cela rend l’orge plus facile à brasser.
Touraillage : Après la germination, les grains sont séchés dans un four pour arrêter la germination. La température et la durée du touraillage déterminent le type de malt produit. Les malts clairs sont séchés à des températures plus basses, tandis que les malts plus foncés, utilisés pour les bières brunes et les stouts, sont séchés à des températures plus élevées.

Types de malt et leurs caractéristiques

Malt de base

Le malt de base constitue la majeure partie de la plupart des recettes de bière. Il est responsable de la conversion des amidons en sucres fermentescibles et fournit la structure principale de la bière. Parmi les types de malt de base, on trouve :

Malt Pale : Utilisé pour la majorité des bières, des ales aux lagers. Il offre une saveur douce et maltée, et une couleur légère.
Malt Pilsner : Semblable au malt pale mais légèrement plus clair, il est souvent utilisé dans les bières de type Pilsner et autres lagers blondes.
Malt Vienna et Munich : Ces malts ajoutent des saveurs plus riches et plus maltées, souvent utilisées dans les lagers ambrées et les Märzens.

Malts spéciaux

Les malts spéciaux sont utilisés en plus petites quantités pour ajouter des saveurs spécifiques, des arômes et des couleurs particulières à la bière. Voici quelques exemples :

Malt Crystal/Caramel : Ce malt est produit en torréfiant les grains avant séchage. Il ajoute des notes sucrées et caramélisées, ainsi qu’une couleur ambrée à la bière.
Malt Chocolat : Torréfié à des températures élevées, il confère des saveurs de chocolat et de café, typiques des stouts et porters.
Malt Noir : Utilisé en très petites quantités, il donne une couleur très foncée et des saveurs torréfiées et amères, souvent présentes dans les bières noires.

Impact du malt sur la bière

Couleur

La couleur de la bière est directement influencée par le type et la quantité de malt utilisé. Les malts plus clairs, comme le malt pale et Pilsner, produisent des bières blondes, tandis que les malts plus foncés, comme le malt chocolat et le malt noir, créent des bières ambrées à noires. La méthode de calcul de la couleur de la bière est souvent basée sur l’échelle SRM (Standard Reference Method), qui mesure l’absorbance de la lumière par la bière.

Saveur et arôme

Le malt contribue de manière significative à la saveur et à l’arôme de la bière. Les malts de base apportent des saveurs douces, de pain et de biscuit, tandis que les malts spéciaux ajoutent des notes variées, allant du caramel et de la noix au chocolat et au café. Les brassins peuvent varier considérablement en fonction des proportions et des types de malts utilisés.

Corps et texture

Le malt influence également le corps et la texture de la bière. Un malt plus riche en protéines peut donner une sensation en bouche plus pleine et plus crémeuse, alors qu’un malt plus léger donnera une bière plus sèche et plus légère. Les dextrines, un type de sucre non fermentescible présent dans certains malts, contribuent également à la viscosité et à la sensation en bouche de la bière.

Le malt et les styles de bière

Lagers

Les lagers, caractérisées par une fermentation à basse température et une maturation prolongée, utilisent souvent des malts clairs comme le malt Pilsner. Cela donne une couleur blonde et une saveur propre et douce. Les lagers ambrées et foncées peuvent incorporer des malts Vienna ou Munich pour des saveurs plus riches et une couleur plus sombre.

Ales

Les ales, fermentées à des températures plus élevées, bénéficient de la variété des malts disponibles. Les pale ales utilisent principalement du malt pale, tandis que les brown ales et porters incluent des malts plus foncés comme le malt chocolat. Les IPA (India Pale Ales) utilisent souvent des malts plus légers pour permettre aux houblons aromatiques de briller.

Bières de blé

Les bières de blé, comme les hefeweizens et les witbiers, utilisent une proportion significative de malt de blé en plus du malt d’orge. Le malt de blé contribue à une texture plus crémeuse et à une mousse plus abondante, ainsi qu’à des saveurs légèrement acidulées et fruitées.

Bières saisonnales et spéciales

Les bières saisonnières, comme les bières de Noël ou les bières d’Halloween, peuvent incorporer une variété de malts spéciaux pour créer des profils de saveur uniques. Par exemple, une bière de Noël pourrait inclure du malt caramel pour des notes sucrées et du malt chocolat pour une profondeur supplémentaire.

Le processus de brassage

Mouture et empâtage

Le brassage commence par la mouture des grains de malt pour exposer les amidons internes. Les grains moulus sont ensuite mélangés à de l’eau chaude dans une cuve d’empâtage. Pendant cette étape, les enzymes du malt convertissent les amidons en sucres fermentescibles, principalement le maltose. Cette mixture, appelée maische, est maintenue à des températures spécifiques pour optimiser l’activité enzymatique.

Ébullition et houblonnage

Après l’empâtage, le moût est séparé des grains et porté à ébullition. C’est à ce moment que les houblons sont ajoutés pour apporter l’amertume et les arômes caractéristiques de la bière. La durée et le moment de l’ajout des houblons influencent fortement le profil final de la bière.

Fermentation

Le moût bouilli est refroidi et transféré dans une cuve de fermentation, où la levure est ajoutée. La levure consomme les sucres fermentescibles produits lors de l’empâtage, générant de l’alcool et du dioxyde de carbone. La fermentation peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, selon le style de bière.

Conditionnement et embouteillage

Après la fermentation, la bière est conditionnée pour mûrir et développer ses saveurs finales. Elle peut être embouteillée, mise en fût ou en cannette. Pendant cette phase, certains brasseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme des fruits ou des épices, pour des saveurs uniques.

Innovations et tendances modernes

Malts artisanaux et locaux

Avec l’essor des brasseries artisanales, de nombreux brasseurs cherchent à utiliser des malts locaux et artisanaux pour se différencier. Ces malts offrent des profils de saveur uniques et permettent de soutenir les producteurs locaux. Des variétés anciennes de grains, comme l’épeautre ou le seigle, sont également de plus en plus populaires.

Techniques de maltage innovantes

Certaines brasseries explorent de nouvelles techniques de maltage, comme le maltage à froid ou le maltage en fût, pour créer des saveurs inédites. Ces techniques peuvent apporter des nuances complexes et des arômes uniques qui se distinguent dans le monde de la bière artisanale.

Bières hybrides

Les bières hybrides, qui combinent des éléments de différents styles de bière ou utilisent des techniques de brassage innovantes, gagnent en popularité. Par exemple, une bière hybride pourrait utiliser des malts torréfiés typiques des stouts tout en adoptant un profil de houblonnage typique des IPA, créant ainsi une expérience de dégustation unique.

Le mot de la fin

Le malt est indéniablement le cœur et l’âme de la bière. De la couleur à la saveur, en passant par la texture et le corps, le malt joue un rôle crucial dans la création de cette boisson appréciée à travers le monde. Les brasseurs, qu’ils soient artisans ou industriels, continuent d’explorer les possibilités infinies offertes par le malt pour créer des bières nouvelles et excitantes. En comprenant mieux le rôle du malt, les amateurs de bière peuvent apprécier davantage chaque gorgée et découvrir les subtilités de cette boisson intemporelle.

Que vous soyez un novice curieux ou un amateur passionné, plongez-vous dans le monde fascinant du malt et découvrez comment il transforme l’orge humble en une bière riche et complexe. A votre santé !